شرحی از تاریخچه تولید، فرایند تولید و بسته بندی عسل

فسیل های یافت شده از زنبورهای عسل قدمتی حدود ۱۵۰ میلیون سال دارند که تأییدکننده قدمت تأثیر آنها بر محیط زیست دارد. استخراج و استفاده عسل در کاربری های خوراکی و غیرخوراکی مختلف قدمتی بسیار طولانی دارد که حتی به دوران پیش از تاریخ باز می گردد. اولین اسناد به دست آمده درباره استفاده انسان از عسل به دیوارنگاره های کشف شده از حدود ۷ تا ۸ هزار سال قبل بر می گردد که نشان دهنده جستجوی انسان اولیه به دنبال عسل است. اولین اسناد مرتبط با فعالیت زنبورداری توسط بشر نیز به حدود ۲۴۰۰ سال قبل از میلاد مسیح و مصر باستان بر می گردد و عسل استفاده های متنوعی در نزد مصریان باستان داشت. مصریان، یونانیان و رومیان باستان عسل را به عنوان هدیه ای بسیار ارزشمند به خدایان خود تقدیم می نمودند و آن را علاوه بر یک ماده غذایی بسیار ارزشمند به عنوان یک ماده دارویی بسیار مهم می شناختند. همچنین، در دوران باستان، عسل شیرین کننده اصلی در نزد مردمان بوده است و از آن دوران دستور پخت های متعدد غذا و شیرینی جات با استفاده از عسل برجامانده است.

عسل در نزد ادیان ابراهیمی (یهودیت، مسیحیت و اسلام) جایگاه ویژه ای دارد که در کتاب های مقدس و تعالیم این ادیان بر خواص آن برای سلامتی انسان تأکید شده است. اهمیت عسل تا بعد از دوران رنسانس در اروپا نیز ادامه یافت و حتی با ورود شکر به عنوان یک شیرین کننده در قرن هفدهم میلادی به اقصی نقاط جهان نیز گرچه استفاده از عسل به عنوان شیرین کننده کاهش یافت؛ اما از اهمیت آن به عنوان یک ماده غذایی دارای خواص قابل توجه در سلامتی و تغذیه انسان کاسته نشد. امروزه نقش زنبورهای عسل در گرده افشانی گیاهان و در نتیجه تأمین امنیت غذای نسل بشر نیز بیش از پیش اهمیت این جاندار بی نظیر را مشخص نموده و اهمیت حفظ آن را بسیار فراتر از تولید محصولاتی مانند عسل برده است.

عسل محصول تولید مستقیم زنبورعسل است که گونه های جنس (Apis) را شامل می شوند و معروف ترین گونه های آن گونه زنبور غربی یا اروپایی (Apis mellifera) و گونه (Apis cerana) و چندگونه دیگر هستند. در بین زیرگونه های معروف زنبورعسل، زنبور عسل ایرانی با نام علمی (Apis mellifera meda) زنبورعسل بومی و اختصاصی ایران است که متاسفانه در مناطق اصلی زیست خود در خطر انقراض قرار دارد. علاوه بر اصل که محصول عمده زنبورعسل است، محصولات مختلف ارزشمندی مانند گرده گل، موم و بره موم، ژل رویال و... به دست می آید. امروزه خود عسل به تنهایی دارای بی شمار کاربری در صنایع مختلف مانند صنایع غذایی، صنایع دارویی و آرایشی و ... است که از استفاده به عنوان طعم دهنده و شیرین کننده تا کرم ها، صابون ها، شامپوها و حتی صنایع بسته بندی را در بر می گیرد.

با توجه به این کاربردهای گسترده ای که در حال حاضر برای عسل وجود دارد، تولید، تصفیه و بسته بندی عسل در سراسر جهان به یک کسب و کار گسترده و بزرگ تبدیل شده است که ابزار، دانش فنی و مواد اولیه خاص خود را در فرم صنعتی نیاز دارد. در ادامه این مطلب، شرح مختصری از فرایند برداشت، تصفیه و رایج ترین انواع بسته بندی عسل ارائه خواهد شد.

برداشت و تصفیه عسل

فرایند برداشت، تصفیه و بسته بندی عسل در صنایع به طور کلی مراحل برداشت و استخراج اولیه عسل، رطوبت زدایی، مایع سازی و همگن سازی، حرارت دهی و پاستوریزاسیون و بسته بندی نهایی را شامل می شود. وقتی فصل برداشت عسل فرا می رسد، شانه های عسل به میزانی مقدار کافی برای زمستان گذرانی باقی بماند از داخل کندوها برداشته شده و دو مسیر متفاوت را طی می کنند. اگر قصد عرضه عسل به شکل قاب عسل حاوی موم یا تکه های عسل با موم وجود داشته باشد، عسل از همین جا به سمت بسته بندی و ارسال به بازار می رود. اما اگر قصد نهایی تولید عسل مایع بدون موم یا تصفیه شده باشد، عسل به مرحله بعدی یا استخراج عسل از موم می رود.

شان های عسل که از کندو برداشته شده اند یا در همان محل برداشت و یا بعد از انتقال به محل مناسب، در دستگاه عسل گیری یا اکستراکتور قرار می گیرد که در ایران این کار بیشتر توسط خود زنبورداران و به وسیله دستگاه های اکستراکتور دستی انجام می شود. دستگاه اکستراکتور یا عسل گیر دستی معمولاً چهار تا شش قاب یا شان عسل یا تعداد بیشتری را در خود جای داده و با نیروی دست چرخانده می شود تا با ایجاد نیروی گریز از مرکز، عسل از موم جدا شده و در مخزن زیر دستگاه جمع شود. در این مرحله است که عسل بکر و تصفیه نشده (عسل خام) به دست می آید که یا در همین مرحله با بازار خرده فروشی عرضه می شود و یا در ظروف یا حلب های بزرگ به کارخانه های صنایع غذایی منتقل می شود تا بقیه مراحل تصفیه و بسته بندی صنعتی را طی کند. البته بهتر است که اگر قصد عرضه مستقیم عسل به دست آمده از اکستراکتور بدون اعمال فیلتراسیون وجود دارد، ۲۴ تا ۴۸ ساعت اجازه داده شود تا عسل از ناخالص ها جدا شود و بعد عسل بسته بندی شود که عسل شفاف تری به دست آید. البته مؤلفه هایی مانند دمای محیط در زمان لازم برای آماده شدن عسل جهت ریختن در شیشه ها مؤثر است و اگر دمای غالب بسیار پایین باشد، ممکن است زمان بیشتری نیاز باشد.

استفاده از دستگاه اکستراکتور علاوه بر ایجاد سهولت و سرعت در جدا نمودن عسل مایع از موم، بسیار به بازیافت قاب یا شان برای استفاده مجدد در کندو و کاهش انرژی مصرفی توسط زنبورها برای تولید مجدد موم کمک می کند. این موضوع به می تواند منجر به افزایش عملکرد نهایی کلونی ها و کندوها و در نتیجه افزایش سود زنبوردار شود. بنابراین، انتخاب یک دستگاه اکستراکتور مناسب برای استخراج عسل را نباید دست کم گرفت.

وقتی که عسل به دست آمده از کندو یا اصطلاحاً عسل خام به مراکز تولید صنعتی عسل می رسد، فرایندهای فیلتراسیون و پاستوریزاسیون بر روی عسل انجام شده و عسل شفاف و پاکیزه ای برای عرضه به بازار و سایر صنایع استفاده کننده از عسل به دست می آید. در طی این دو فرایند تمامی ذرات معلق مانند گرده و بره موم باقی مانده خارج می شود. انواع مختلفی از فیلترها جهت فیلتراسیون عسل توسط زنبورداران یا در کارخانجات وجود دارد که از فیلترهای دارای جنس استیل و نایلون تا دستگاه های فیلتراسیون عسل را شامل می شود. انواعی از دستگاه های فیلتراسیون، عسل را قبل از فیلتراسیون حرارت داده و هم می زنند تا فیلتراسیون با کیفیت، عملکرد و سرعت بالاتری انجام شود. به طور عموم فیلترهای ترکیبی با قطر ۴۰۰ و ۶۰۰ میکرون در برخی منابع برای حذف کامل مواد زائد، موم و... مناسب دانسته شده اند، اما همچنان تنوع بالایی در بین فیلترهای تصفیه عسل موجود بازار جهانی از نظر جنس و قطر منافذ، سرعت فیلتراسیون و... وجود دارد.

پس از فیلتراسیون، عسل حرارت داده شده تا عسل شفافی حاصل شود که اصطلاحاً رس نبندد و یا شکرک نزند. رس بستن یا شکرک زدن عسل یک فرایند طبیعی در عسل است که ناشی از تبلور یا کریستاله شدن قندهای داخل عسل و هر ماده خوراکی دارای قند بالا مانند مرباها می تواند رخ دهد که ارزش غذایی محصول را تحت تأثیر قرار نمی دهد، اما به دلیل اینکه باعث کدر شدن عسل می شود، در صنعت جلوی انجام این فرایند را می گیرند. به ویژه در بازار ایران که عسل شفاف برای مصارف خوراکی بیشتر مقبول است و عسل کدر بیشتر مصارف درمانی یا صنایع غذایی دارد، انجام فرایند ضد شکرک زدن عسل در کارخانه های تولید عسل بسته بندی شده از اهمیت بالایی برخوردار است.

البته حرارت دادن به عسل به روش پاستوریزاسیون برای کاهش احتمال تخمیر عسل صورت می گیرد که در این فرایند عسل به مدت چند دقیقه در دمای ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتیگراد حرارت می بیند و بعد به سرعت خنک می شود تا علاوه بر از بین بردن مخمرها و عوامل میکروبی مضر دیگر، کیفیت عسل افت در اثر حرارت افت نکند. پس هدف از حرارت دادن به روش پاستوریزاسیون، علاوه بر به تأخیر انداختن و کاهش احتمال تبلور یا کریستاله شدن عسل (شکرک زدن)، جلوگیری از تخمیر عسل و حفظ کیفیت آن است. البته الزامی به پاستوریزاسیون عسل برای مصرف آن در قوانین ناظر بر صنایع غذایی وجود ندارد.

عسل را باید در طول مسیر فرایند از برداشت از کندو تا ظرف عرضه فروشگاهی در ظروف مناسب دربسته نگه داشت تا آلودگی و رطوبت به خود جذب نکند و کیفیت آن افت نکند، زیرا عسل به راحتی رطوبت و آلودگی محیط را به خود جذب می کند؛ بنابراین، جدا از بسته بندی مناسب برای عرضه، ظروف نگهداری عسل طب فرایندهای تصفیه، آماده سازی برای بسته بندی و ذخیره و نگهداری در شرایط قبل از بسته بندی نهایی نیز بسیار مهم است.

بسته بندی و ارسال به بازار

بعد از تصفیه و فیلتراسیون و اعمال حرارت جهت شفاف سازی و پاستوریزاسیون عسل، نوبت به بسته بندی و ارسال عسل به بازار مصرف می رسد. بسته بندی علاوه بر حفظ کیفیت و ایجاد سهولت در حمل و نقل محصول، در بازارپسندی و جذب مشتری نیز نقش بسزایی دارد. امروزه با توجه به نوع و شکل مصرف و سلیقه بازار، انواع مختلفی از ظروف و روش های بسته بندی برای عسل مطرح است که از ساشه های یک نفره و ظروف حلبی و شیشه ای تا سطل های پلاستیکی بزرگ بهداشتی را در اشکال و طرح های مختلف شامل می شود.

عواملی که در انتخاب بسته بندی مناسب برای عسل مدنظر هستند مواردی مانند ویژگی های ظاهری و کیفی عسل (کریستاله شدن، تخمیر، رنگ و...)، دردسترس بودن و هزینه مواد اولیه و فرایند بسته بندی، سلیقه و نظر بازار و مشتریان، فاصله زمانی برداشت و فراوری و بسته بندی تا مصرف، میزان تأثیر بر محیط زیست و قابل بازیافت بودن و... را شامل می شود.

همچنین ظروفی که استفاده و خارج نمودن عسل موجود در آن آسان باشد، عسل درون ظرف را از رطوبت و مواد شیمیایی یا سَمی محیط بیرون از ظرف حفظ کند، در مقابل نشتی مقاومت خوبی داشته باشد و بو، زنگ فلزات و ... به عسل داخل ظرف پس ندهد، برای بسته بندی عسل مناسب ارزیابی شده اند.

به عنوان مثال، ظروف شیشه ای که رایج ترین ظروف عرضه عسل به مصرف کننده نهایی (مصرف خوراکی) هستند، گرچه ممکن است به دلیل شکنندگی و وزن نسبتاً بالا چالش برانگیز باشند؛ اما مزایای خاص خود را دارند. مزایای ظروف شیشه ای برای بسته بندی عسل مواردی مانند عدم واکنش پذیری شیمیایی با محتوای خود، غیر قابل نفوذ بودن نسبتاً بالا در برابر گازها و رطوبت، بی بو بودن، جذابیت ظاهری بالا و... را شامل می شود.

ظروف شفاف پلاستیکی نیز برای بسته بندی عسل بسیار رایج هستند که گرچه برای محیط زیست مناسب نیستند و قابلیت بازیافت بالایی ندارند؛ اما به دلیل مواردی مانند آسانی تولید آنها به اشکال گوناگون، شکنندگی کم، حمل و نقل ایمن تر و ساده تر، وزن سبک تر، مقاومت در برابر نشتی و عمر بالای نگهداری در کنار عدم تأثیر ظرف بر محصول داخل آن، بسیار در صنایع بسته بندی عسل مورد استقبال قرار گرفته اند. معمولاً ظروف پلاستیکی از جنس پلی اتیلن ترفتالات (PET) که سبک و شفاف هستند با درهای فلزی یا پلاستیکی از جنس پلی پروپیلن (PP) و یا پلی اتیلن دارای دانسیته بالا (HDPE) برای بسته بندی استفاده می شوند.

به غیر از ظروفی مانند ظروف شیشه ای که قبل از پرکردن به آماده سازی هایی مانند شستن و گرم کردن (برخی تولیدکنندگان برای راحتی پرکردن شیشه با عسل آن را گرم می کنند) نیاز دارند، بقیه ظروف مستقیماً به خط پرکردن دستی یا اتوماتیک می روند. در کارخانه هاا معمولاً از دستگاه های پُرکن اتوماتیک یا نیمه اتوماتیک تک نازل یا چند نازل سیلندر پیستونی یا خطی چند نازل برای پرکردن سریع و بدون دخالت دست انسان استفاده می شود. بعد از بستن در، به ظروف حاوی عسل لیبل یا برچسب مشخصات زده می شوند. بعد از آن ظروف حاوی عسل معمولاً به وسیله دستگاه بسته بندی با شیرینگ در بسته بندی های ۶ تا ۱۲ عددی با پلاستیک شفاف حساس به حرارت (پلاستیک شیرینگ) بسته بندی می شوند و برای رسیدن به بازار مصرف به سیستم انبارداری و حمل و نقل در سطح کشور یا جهان سپرده می شوند.

آزمایشات کنترل کیفی عسل نیز بر اساس قوانین سازمان استاندارد (استاندارد ملی شماره ۹۲) در کارگاه ها و کارخانجات معتبر انجام می شود. این آزمایش ها مواردی مانند اندازه گیری قندهای احیاکننده و ساکارز، تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز، اندازه گیری میزان هیدروکسی متیل فورفورال در عسل (HMF)، فعالیت دیاستازی، آزمون پرولین، اندازه گیری رطوبت، اسیدیته آزاد و pH در عسل، اندازه گیری خاکستر و مواد جامد غیرمحلول و اندازه گیری هدایت الکتریکی را در عسل شامل می شود.

لیبل یا برچسب روی ظروف عسل نیز از لحاظ کمک به زیبایی بسته بندی و درج مشخصات الزامی برای مشتریان و متولیان امر مهم است که مواردی مانند برند یا شرکت تولیدکننده عسل، نام و نوع عسل، مشخصات محل تولید عسل و گیاهان قالب در محل استقرار زنبورها برای تولید عسل (به ویژه در مورد عسل ارگانیک)، وزن محصول، کشور تولیدکننده، مواد افزودنی احتمالی، جدول ویژگی های تغذیه ای، روش استفاده و نگهداری، هر نوع موارد احتیاطی یا توضیحات لازم در مورد محصول، اطلاعات تولیدکننده یا بسته بندی کننده محصول مانند نام و آدرس، اطلاعات بسته بندی یا اختصاصی هر بسته و بارکد مربوطه و تاریخ تولید و انقضای محصول را در بر دارد. گرچه اصولاً عسل محصولی دارای قابلیت فسادپذیری بالا نیست و ماندگاری بسیار بالایی دارد؛ اما طبق دستورالعمل های سازمان استاندارد ملی ایران عبارت "تاریخ انقضاء تا ۲ سال پس از بسته بندی" به طور معمول بر روی بسته بندی های کارخانه ای عنوان می شود. معمولاً توصیه شده که عسل در خنک و خشک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود و دمای نگهداری زیر ۳۷ درجه سانتیگراد (بهترین دما ۱۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد) توصیه شده است.

بنابراین، مشاهده می شود که یک زنبوردار برای اینکه عسل تولیدی کندوهای خود را مستقیماً به بازار عرضه کند، علاوه بر زنبورها، کندوها، لباس و کلاه زنبورداری و دود دهنده و سایر وسایل زنبورداری، به وسایل استخراج، تصفیه نسبی و بسته بندی عسل مانند اکستراکتور یا عسل گیر دستی، فیلتر پلاستیکی یا استیل، ظروف تمیز و دربسته برای انتقال عسل و ظروف شیشه یا پلاستیکی شفاف و لیبل چاپی مناسب برای بسته بندی نیاز دارد. در مورد کارخانجات تولید عسل بسته بندی شده لیست اقلام و مواد موردنیاز گسترده تر است.

با توجه به این لیست اقلام موردنیاز برای بسته بندی و عرضه مستقیم عسل تولیدی توسط زنبورداران و نیاز به خدماتی مانند خدمات طراحی و تولید ظروف بسته بندی و لیبل، خدمات بازاریابی محصول و خدمات مشاوره خرید تجهیزات و...، به نظر می رسد که راه اندازی کسب و کار تولید و عرضه مستقیم عسل، کارگاه یا کارخانه تبدیل عسل خام به عسل تصفیه شده و بسته بندی و عرضه آن نیازمند بررسی، مقایسه و خرید طیف متنوعی از اقلام موردنیاز است. انجام این مهم با استفاده از اپلیکیشن و وب سایت مرغابی به دلیل جامعیت و گستردگی گزینه های در دسترس بسیار آسان تر از قبل انجام پذیر است و به دلیل ارائه خدمات مشاوره ای مفید و کاربردی از طرف مشاورین وب سایت و اپلیکیشن مرغابی، رسیدن به بهترین انتخاب از هر لحاظ کاملاً در دسترس است.