در تولید مواد غذایی تمام مراحل فرایند تولید بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می گذارند. گوشت قرمز و سفید که از دام و طیور تولید می شود نیز به عنوان منبع اصلی پروتئین باکیفیت و دارای زیست فراهمی بالا برای اکثریت غالب جمعیت انسانی از این اصل جدا نیست؛ بنابراین، از تغذیه و پرورش دام و طیور و عواملی مانند شرایط نگهداری دام، ژنتیک و اصلاح نژاد دام و طیور تا شرایط حمل و نقل دام و طیور، نحوه ذبح و فراوری لاشه و بسته بندی و نگهداری محصول در کیفیت گوشت رسیده به مصرف کننده نهایی تأثیرگذار است. یکی از تعاریف کیفیت نیز بر همین اساس به مجموع ویژگی ها و صفات محصول گفته می شود که بتوانند نیازها، سلایق و خواست ها و ایمنی غذایی مصرف کنندگان را تأمین کنند.

به ویژه،

این مؤلفه ها ارزش تغذیه ای، مؤلفه های بهداشتی و سلامت ماده خوراکی و... را در برمی گیرد که می توان آنها را در چهار دسته کلی طبقه بندی نمود.

دسته اول مؤلفه های حسی (Sensorics quality traits) مانند رنگ، لطافت و نرمی و طعم و بو را در برمی گیرد. دسته دوم مؤلفه های تغذیه ای (Nutritional quality traits) مانند محتوای پروتئین، چربی یا محتوای رطوبت و آب و... را در محصول شامل می شود. دسته سوم با بهداشت یا احتمال وجود ترکیبات سمی (Hygiene and toxicology quality traits) را شامل می شود که مواردی مانند میکروارگانیسم های موجود در محصول، باقیمانده سموم یا هر مورد غیرمجاز و مضر در محصول و ماندگاری محصول (اصطلاحاً عمر فروشگاهی یا انباری محصول/ Shelf life) را در برمی گیرد. در دسته آخر (دسته چهارم) نیز موارد مرتبط با فن آوری تولید و فراوری محصول (Technological quality traits) قرار دارد که مواردی مانند ظرفیت نگهداری آب یا رطوبت (Water holding capacity)، بافت محصول و اسیدیته یا pH محصول را شامل می شود.

تصویر شماره 1- امروزه کنترل کیفیت گوشت یکی از بخش های اصلی چرخه تولید محصولات گوشتی است

کیفیت گوشت قرمز یا سفید همه موارد حسی، ارزش تغذیه ای، بهداشتی (ایمنی غذایی) و مرتبط با فراوری یا پردازش محصول را شامل می شود، اما

به همین دلیل است که در ادامه مقاله به مهم ترین مؤلفه های کیفی گوشت قرمز و سفید از دیدگاه مشترک مصرف کنندگان و صنعت فراوری گوشت و محصولات پروتئینی بیشتر و جزئی تر پرداخته خواهد شد. این مؤلفه ها مواردی مانند رنگ گوشت، افت ناشی از پختن محصول، طعم و بو، لطافت و نرمی و بافت محصول (عمدتاً مهم از نظر مصرف کنندگان) و اسیدیته یا pH محصول، ظرفیت نگهداری رطوبت در محصول و... (مهم از نظر صنایع مربوطه) را در برمی گیرد.

1- رنگ گوشت:

عوامل اصلی مؤثر بر رنگ گوشت عبارت است از تغذیه، گونه، نژاد، سن، جنسیت، فعالیت عضلانی و...، رنگدانه های موجود در گوشت قرمز که باعث رنگ قرمز خاص آن می شوند، میوگلوبین، هموگلوبین و کروموپروتئین هستند که غلظت رنگ متفاوت در گوشت های مختلف به دلیل غلظت متفاوت میوگلوبین و وضعیت شیمیایی و فیزیکی سایر اجزای گوشت ایجاد می شود. میوگلوبین پروتئینی دارای گروه آهن دار "هِم" است که نقش حامل اکسیژن را در هموگلوبین (بیشتر در جریان خون) و میوگلوبین (بیشتر در بافت عضلانی) برعهده دارد.

برآورد شده که میزان میوگلوبین در گوشت گوساله حدود 1 تا 3 میلی گرم در گرم و در گوشت گاو بالغ حدود 4 تا 10 میلی گرم در گرم است که در گاوهای مسن تر به 15 تا 20 میلی گرم در هر گرم از گوشت می رسد. به همین دلیل است که با افزایش سن در حیوانات، رنگ گوشت آنها تیره تر می شود. همچنین، هر ماهیچه میزان فعالیت متفاوتی دارد که در نتیجه نیاز آن به اکسیژن متفاوت است و باعث تفاوت در مقادیر میوگلوبین و رنگ آن می شود. دما نیز در رنگ گوشت پخته شده تأثیرگذار است. به طوری که پخت در دمای 60 درجه سانتیگراد رنگ قرمز روشن و در دمای 70 تا 80 درجه سانتیگراد رنگ قهوه ای به گوشت می دهد. میوگلوبین در مای 80 تا 85 درجه سانتیگراد اصطلاحاً دناتوره می شود. یعنی شکستن پیوندهای مولکولی و تغییر ساختار در این پروتئین رخ می دهد.

2- ظرفیت نگهداری رطوبت یا آب:

ظرفیت نگهداری رطوبت یا ظرفیت نگهداری آب (WHC/Water holding capacity) به توانایی گوشت و به ویژه ساختار پروتئینی آن برای نگه داشتن آب یا رطوبت موجود در درون آن یا رطوبت اضافه شده از خارج به وسیله فرایندهای صنایع غذایی گفته می شود. آب یا رطوبت موجود در گوشت به سه قسمت تقسیم می شود. بخش اول آبی است که از نظر شیمیایی با پروتئین گوشت در پیوند است (4 تا 5 درصد)، بخش دوم آبی است که پیوند ضعیفی با بخش پروتئینی گوشت دارد (حدود 4 درصد) و بخش سوم آب آزاد در بین مولکول های پروتئین (حدود 10 درصد) است.

کاهش ظرفیت نگهداری آب در گوشت را می توان با ترشح مایعات از گوشت خام منجمد نشده یا گوشت منجمد یخ گشایی شده یا گوشت پخته مشاهده نمود. پختن می تواند از طریق دناتوره شدن پروتئین گوشت و تغییر pH گوشت منجر به تغییر در ظرفیت نگهداری رطوبت گوشت شود. همچنین، در بین عضلات مختلف نیز به دلیل مقادیر متفاوت اسیدلاکتیک تولیدی در آنها و در نتیجه تفاوت در pH یا اسیدیته می تواند ظرفیت نگهداری رطوبت متفاوت باشد. داشتن بافت رگه دار در گوشت نیز به دلیل شل شدن ساختار گوشت و دادن فرصت بیشتر برای اتصال پروتئین گوشت با آب باعث تغییر در ظرفیت نگهداری آب می شود. ظرفیت نگهداری آب گوشت را می توان با استفاده از روش های سنجش مبتنی بر پرس یا فشار بر گوشت یا سانتریوفیوژ با سرعت بالا مورد سنجش قرار داد.

3- اسیدیته یا pH محصول:

همان طور که مشاهده شد، اسیدیته یا pH محصول، عامل مهمی است که در ظرفیت نگهداری رطوبت گوشت هم مؤثر است. اسیدیته یا pH نهایی گوشت (pH گوشت بعد از گلیکولیز در گوشت بعد از ذبح دام یا طیور) با افت ناشی از پخت و لطافت و نرمی گوشت نیز مرتبط است. pH بعد از کشتار دام و طیور کاهش می یابد که ناشی از تولید اسیدلاکتیک در طی گلیکولیز در لاشه ذبح شده است. در منابع آمده که هرچه ذخایر گلیکوژن در طی فرایند کشتار بیشتر حفظ شود، pH نهایی گوشت کمتر است. این در حالی است که pH بالاتر در گوشت ظرفیت نگهداری رطوبت را افزایش می دهد و افت ناشی از پخت را کاهش می دهد. پس فرایند کشتار و عوامل دخیل در قبل و بعد از کشتار می تواند از طریق pH گوشت بر کیفیت آن مؤثر باشد.

عوامل قبل از کشتار مواردی مانند سن، گونه، نژاد، استراحت یا عدم استراحت حیوان قبل از کشتار، روش کشتار، نوع عضله و تامین گلیکوژن در آن عضله و... را شامل می شود. عوامل پس از کشتار نیز فرایند سرد نمودن یا منجمد نمودن، نگهداری و پخت و پز و شوک الکتریکی را شامل می شود. با دانستن این عوامل مشخص می شود که فرایند آماده سازی دام و طیور برای ذبح، نحوه کشتار و مراحل حین کشتار دام و طیور و اعمال بعد از کشتار از منجمد یا سرد نمودن لاشه تا پخت گوشت چه تاثیر مهمی بر کیفیت نهایی گوشت در بشقاب مصرف کننده دارد.

4- افت ناشی از پختن (فراوری حرارتی) محصول:

از دست دادن یا کاهش وزن یا جرم گوشت در اثر فراوری حرارتی یا پختن گوشت را در برمی گیرد که تابعی از دما و مدت زمان پخت گوشت است. این افت وزن علاوه بر رطوبت سایر اجزای محلول در آب مانند پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی را نیز در برمی گیرد که در ارزش تغذیه ای و کیفیت گوشت تأثیر به سزایی دارند. اتلاف ناشی از حرارت در گوشت می تواند دامنه گسترده ای بین یک و نیم تا 54 درصد را شامل شود که معمولاً بین 15 تا 40 درصد افت را منابع بیشتر رایج دانسته اند.

علاوه بر عوامل خارجی مانند دما و مدت پخت که به آن اشاره شد، عوامل مؤثر بر افت ناشی از پختن و حرارت را مواردی مانند سن، گونه، نژاد، جنس و نوع دام یا طیور، نوع عضله یا ماهیچه و محل آن در بدن دام یا طیور، چربی بین عضلانی یا رگه های چربی بین گوشت و... شامل می شود. به عنوان مثال، افت ناشی از پخت با افزایش سن دام کاهش می یابد و رگه های چربی بین عضلانی نیز با جلوگیری از آزادشدن رطوبت گوشت در طی زمان پخت، باعث کاهش میزان افت رطوبت می شوند؛ اما از طرف دیگر افت از طریق از دست دادن چربی در طی زمان پخت افزایش می یابد؛ بنابراین، مهارت آشپز یا کارخانه تولیدی در انتخاب گوشت و روش و زمان پخت نیز می تواند حداقل از طریق مؤلفه ای مانند افت ناشی از پخت اهمیت خود را در کیفیت گوشت درون بشقاب مصرف کننده نشان دهد.

5- لطافت یا نرمی و بافت گوشت:

ساختار میوفیبریل (فیبرهای عضلانی)، ترکیب بافت هم بند یا بافت پیوندی و پیوندهای این بافت با فیبرهای عضلانی و ظرفیت نگهداری رطوبت در بافت عضلانی در نرمی و لطافت گوشت مؤثر است. فیبرهای عضلانی در بافت عضلانی به دو گروه دارای بافت درشت (دسته های فیبر عضلانی بزرگ اندازه) و دارای بافت نرم (دسته های فیبر عضلانی کوچک اندازه) تقسیم می شوند که در نرمی یا سفتی گوشت مؤثر هستند.

نرمی و لطافت گوشت از سه جنبه تعیین می شود که سهولت نفوذ دندان ها در گوشت هنگام خوردن، سهولت قطعه قطعه کردن گوشت و مقدار باقی مانده پس از جویدن عادی گوشت را شامل می شود. به طور کلی هرچه سن حیوان بالاتر رود، به دلیل تراکم بیشتر بافت همبند یا بافت پیوندی (epimysium, perimysium and endomysium) و در نتیجه افزایش استحکام بافت عضلانی، نرمی و لطافت گوشت کمتر می شود. ماهیچه های مختلف لاشه حیوان نیز به دلیل عملکردهای فیزیولوژیکی مختلفی که دارند دارای نرمی یا لطافت (Tenderness) متفاوتی هستند.

مدت و دمای پخت نیز بر لطافت و نرمی گوشت مانند رنگ آن تأثیر قابل توجهی دارد که ناشی از تأثیر مدت زمان پخت بر نرم شدن کلاژن درون گوشت و تأثیر دمای پخت بر استحکام بافت میوفیبریل (فیبرهای عضلانی) است. حتی امروزه از آنزیم های گیاهی نرم کننده گوشت یا تزریق نمک و ترکیبات اسیدلاکتیک مانند سدیم لاکتات برای نرم کردن گوشت استفاده می شود. محلول آنزیم در کارگاه ها یا کارخانه های فراوری گوشت برای خیساندن، پاشیدن یا اسپری کردن و یا تزریق به گوشت استفاده می شود تا نرمی و لطافت و حس بهتری در هنگام جویدن ایجاد کند.

6- بو و طعم گوشت:

عوامل مؤثر بر طعم گوشت هم مانند بسیاری از مؤلفه های کیفی دیگر مواردی مانند تغذیه، سن، گونه و نژاد، جنس، محتوا و نوع و محل تجمع چربی را در برمی گیرد. بعلاوه، مدت زمان و شرایط نگهداری پس از کشتار، روش پخت و مدت زمان و دمای پخت نیز بسیار مؤثر است. بو و طعم گوشت پخته شده توسط رطوبت و مواد محلول در چربی و ترکیبات فرار موجود در گوشت ایجاد می شود. همان طور که اشاره شد، یک عامل بسیار مهم مؤثر بر طعم و بوی گوشت، محتوای چربی گوشت و به ویژه چربی بین عضلانی یا اصطلاحاً ماربلینگ (بافت دارای رگه های مرمری شکل) است که میزان این چربی یک عامل تعیین کننده قیمت گوشت در بسیاری از کشورهای جهان است.

تصویر شماره 2- میزان بافت پیوندی و چربی بین عضلانی و ظرفیت نگهداری رطوبت به همراه برخی مولفه های دیگر جزو اصول اساسی کیفیت گوشت هستند.

به عنوان مثال، تولید گوشت گاو در ژاپن به روشی خاص باعث تولید گوشتی با رگه های گسترده و پرتعداد چربی بین عضلانی به نام واگیو (Wagyu) می شود که یکی از گران ترین و لوکس ترین گوشت های قرمز در بازار ژاپن و بازار جهانی است. این نام از ریشه دو واژه ژاپنی Wa به معنای منصوب به ژاپن و Gyu به معنای گاو یا گاوگوشتی گرفته شده است، اما از نژادهای گاو غیر ژاپنی با قابلیت تولید ماربلینگ بالا مانند براون سوئیس، سمینتال و آیرشایر و... نیز برای تولید این گوشت استفاده می شود. روش تغذیه و پرورش خاص و دقیقی برای این گاوها استفاده می شود تا تکه های استیک واگیو گران قیمت از آنها تولید شود. این گوشت را بر اساس میزان ماربلینگ یا ساختار مرمری شکل چربی بین عضلانی و در نتیجه درجه کیفی آن در سه درجه A تا C طبقه بندی می کنند.

اکسیداسیون اسیدهای چرب موجود در گوشت باعث تشکیل ترکیب کربونیل می شود که طعم و بوی نامطلوبی در گوشت ایجاد می کند. طعم و بوی گوشت یکی از ویژگی های کیفی بسیار وابسته به ذائقه و فرهنگ غذایی فردی یا جمعی است که معمولاً از روش های سنجش بر اساس انتقال مستقیم حس افراد نسبت به محصول با اصطلاحاً تست پانل (تست پنل) در یک گروه از افراد انتخاب شده با روش علمی از میان کل جامعه مدنظر برای سنجش آن استفاده می شود. اعضای پنل یا گروه مورد نظرخواهی در مورد طعم و بوی یک محصول (در اینجا گوشت و محصولات گوشتی مدنظر است)، به روش ذهنی به ویژگی های کیفی خواسته شده در فرم استاندارد نظرسنجی و به ویژه ویژگی های مرتبط با ذائقه انسانی مانند طعم و بو و اصطلاحاً رنگ و رخ محصول (مجموعاً حس کلی فرد درباره محصول) امتیاز می دهند و جمع بندی حاصل از نظرات افراد پنل یا گروه مربوطه مبنای اعلام نتیجه نهایی قرار می گیرد.

به دلیل اهمیت این نوع از سنجش ها در تصمیم گیری پیرامون کیفیت و به ویژه بازارپسندی محصول ناشی از مؤلفه های کیفی محصول، در ادامه بیشتر این نوع تست ها شرح داده خواهند شد.

آزمایش های اُرگانولپتیک (سنجش حس های بویایی، چشایی، لمس و... در مورد مواد خوراکی) برای کیفیت گوشت:

قبل از هر چیزی باید اهمیت موارد اساسی که باید در تست های ارگانولپتیک یا حسی رعایت شوند را برشمرد. جو محیط انجام تست بسیار مهم است که شامل تمیزی و مرتب بودن محیط، آرامش و عدم دخالت عوامل غیرعادی در محیط است. عامل بعدی فضای انجام تست است که معمولاً اتاق انتظار مناسب، اتاقی برای جلسه پنل، آشپزخانه برای تهیه و آماده سازی نمونه های تحت تست توسط افراد و اتاق تست یا چشیدن و تعامل حسی با محصول مانند بوییدن و لمس کردن محصول (در صورت لحاظ شدن این موارد در آزمایش مربوطه) را در برمی گیرد.

تست پانل به تهیه امکانات دیگری نیز نیازمند است که مواردی مانند تجهیزات آماده سازی نمونه، تجهیزات سرویس دهی یا سرو محصول برای افراد و تجهیزات ارتباطی یا نظارتی موردنیاز را در برمی گیرد. همچنین، جداسازی لازمه برای اتاق ها یا اتاقک های مربوطه جهت ایجاد آرامش کافی در فضا حین تست ها و جداسازی آن از سایر فضاها صورت می گیرد. این مهم به وسیله ایجاد عایق صدا، عایق دما و رطوبت و ایجاد دما و رطوبت استاندارد در فضای تست، عایق بودن کافی جهت کنترل سطح بو و جلوگیری از انتقال بوهای نا لازم به محیط و ایجاد شرایط نوری لازم برای انجام تست محقق می شود.

به عنوان مثال در منابع آمده که اتاق تست چشایی باید از هر گونه بوی مزاحم مانند بوی سیگار و اتاق آماده سازی یا پخت و فاضلاب یا سایر عوامل تأثیرگذار مشابه عاری و جدا باشد. دمای مناسب اتاق نیز حدود دمای بین 20 تا 25 درجه سانتیگراد با رطوبت ثابت 60 درصد (شرایط دامنه آسایش دما و رطوبت انسانی) در نظر گرفته می شود. خیلی روشن یا تاریک بودن اتاق تست می تواند عامل خطای جدی در نتیجه باشد. البته ممکن است برای آزمایشاتی که قرار است رنگ محصول در قضاوت افراد نظر دهنده تأثیر نگذارد، تدابیری فکر شده جهت دیده نشدن رنگ محصول بدون ایجاد خطا در نتیجه نهایی اتخاذ نمود.

به بیان دیگر، در مورد گوشت قرمز یا سفید در نظرگرفتن مؤلفه های کیفی منجر به تولید گوشتی دارای رنگ و بافت مطلوب، نرمی و لطافت یا اصطلاحاً آبدار بودن مطبوع در دهان فرد با توجه به ذائقه و فرهنگ غذایی آن فرد و طعم و بویی دلپذیر برای او می شود که با سلامت فرد مصرف کننده تداخلی نداشته باشد و حداکثر فواید تغذیه ای و سلامتی ممکن را از آن ببرد.

تصویر شماره 3- موارد مرتبط با ایجاد کیفیت مطلوب در گوشت و فرآورده های گوشتی آنقدر گسترده است که اتخاذ تدابیری از داخل مزرعه پرورش دام و طیور تا داخل بشقاب مصرف کننده را شامل می شود.