میزان افت لاشه طیور و ۳ عامل مؤثر بر آن

لازم به ذکر است که هدف تیم تولید محتوای وب سایت و اپلیکیشن مرغابی از انتشار این سری مقالات بسط هرچه بیشتر دایره معلومات همکاران گرامی و پرورش دهنده گان عزیز است.

شواهد باستان شناسی نشان داده است که ماکیان از مرغ های قرمز جنگلی در جنوب شرقی (Gallus gallus) آسیا ۸ هزار سال قبل اهلی شده و به شمال برده شدند. بعداً آنها بین ۱۷۰۰ و ۲۳۰۰ سال پیش به ژاپن معرفی شدند که آن را دوره Yayoi نامیدند. اطمینان وجود ندارد که آیا ماکیان اهلی را در هند (۴۰۰۰ سال پیش)، به وسیله پخش و انتشار و یا به صورت مستقل ایجاد کردند؟ اگرچه دوره اصلی انتشار ماکیان اهلی در عصر آهن در سراسر اروپا (بین ۱۰۰۰ و ۳۰۰۰ سال پیش) اتفاق افتاد. آنها پیش از این هم در بعضی نواحی در طول اواخر عصر جدید (بین ۳۸۰۰ تا ۴۵۰۰ سال پیش) و اوایل عصر برنز (بین ۳۰۰۰ و ۳۸۰۰ سال پیش) وجود داشتند.

مرغ های مزرعه سراسر قرون وسطی برای تولید تخم مرغ، مخصوصاً در دوره تولید از بهار به پاییز نگهداری می شدند، سپس تولید تخم با کوتاه شدن طول روز کم می شد. فقط مرغ های مسن تر و پولت های بزرگ تر برای مصرف گوشت استفاده می شدند. نگهداری ماکیان بیشتر برای تولید تخم مرغ و کمتر برای تولید گوشت بود. از اواخر دهه ی ۱۹۴۰ به بعد برنامه های انتخاب ژنتیکی باعث تفاوت مرغ های تخم گذار از مرغ های گوشتی شد.

این استراتژی اثر عمیقی روی صنعت طیور امروزی دارد. ماکیان تخم گذار مثل مرغ لگهورن تقریباً ۳۵۰ تخم در سال تولید می کنند که معادل یک تخم مرغ در روز است. وزن بدن بلوغ اینها به ندرت بیشتر از ۱۵۰۰ گرم می شود. مرغ های گوشتی با وزن کشتار ۲۰۰۰ تا ۲۵۰۰ گرم در سال ۱۹۴۰ تقریباً ۱۶ هفته باید پرورش داده می شدند. مرغ های گوشتی امروزه در ۶ هفته به وزن ۲۵۰۰ گرم می رسند.

انواع تارهای ماهیچه ای

ماکیان و در وسعت بیشتر بوقلمون ها، بیشترین تفاوت ها در رنگ ماهیچه را نشان می دهد. ماهیچه سینه به سفیدی رنگ بعضی گونه های ماهی نزدیک است، درحالی که گوشت ساق پا قابل مقایسه با خوک و گاهی اوقات به گوشت گاو در قرمزی می رسد.

فعالیت ماهیچه پرندگان به انواع (شدید و قوی) تقسیم می شود، اگرچه ماهیچه های متعددی با اعمال مخلوط این دو وجود دارد. انواع تونیک شامل انقباض آهسته ماهیچه ها در حالی که انواع فازی یا مرحله ای شامل انقباض سریع ماهیچه ها که اعمال متحرکی را نشان می دهند. ماهیچه های کند و قرمز، وابسته به فرایندهای اکسیداتیو برای تأمین انرژی شان هستند و این به دلیل محتوای میوگلوبین بالا، تراکم مویرگ سازی بافت و محتوای بالای میتوکندری است.

تراکم کمتر مویرگ سازی و محتوای کمتر میوگلوبین و میتوکندری ها در ماهیچه سفید نشان می دهد که این ها برای کار در شرایط بی هوازی طراحی شده اند. به همین دلیل است که این ها ماهیچه های گلیکولیتیک سریع نامیده می شوند. انرژی این ماهیچه ها از تجزیه گلیکوژن به گلوکز و در تبدیل های بعدی لاکتات بدون تأمین اکسیژن می آید. ماهیچه ها گلیکوژن زیادی را به عنوان منبع انرژی ذخیره می کنند.

اشمور و دوئر در سال ۱۹۷۱ میلادی یک سیستم هیستوشیمیایی را توسعه دادند که دو نوع سرعت انقباض α (انقباض سریع) و β (انقباض کند) و دو نوع رنگ فیبرهای قرمز و سفید، در ماهیچه های پستانداران و پرندگان را تقسیم بندی کردند.

ساختمان و عملکرد بافت ماهیچه ای:

بافت ماهیچه ای ۷۵ % آب، ۲۰ - ۱۸% پروتئین و باقیمانده شامل کربوهیدرات ها، چربی ها، مواد معدنی و مواد قابل حل دیگر است. پروتئین ماهیچه بر اساس حلالیت به سه گروه تقسیم می شود:

1. پروتئین های سارکوپلاسمی: این پروتئین ها قابل حل در آب یا محلول سالین با مولاریته (mM50≥) هستند، آنها ۳۰ % از پروتئین های ماهیچه ای را تشکیل می دهند و شامل آنزیم های متابولیکی و پروتئازهای اندوژنوس هستند.

2. پروتئین های میوفیبریلار (تارهای عضلانی): این پروتئین ها در محلول های سالین با مولاریته بالا (۶/۰) و تقریباً ۶۰ % از کل پروتئین ماهیچه را تشکیل می دهند. این گروه می تواند به سه زیرگروه می تواند تقسیم شود:

   • پروتئین های قابل انقباض یا پروتئین های مسئول برای انقباض مکانیکی ماهیچه
   • پروتئین های تنظیمی یا پروتئین های مسئول برای شروع و تنظیم انقباض ماهیچه
   • پروتئین های سیتواسکلتال یا پروتئین هایی که اسکلت سلولی را تشکیل می دهند و مسئول استحکام سلول های ماهیچه هستند.

3. پروتئین های بافت های پیوندی: این پروتئین ها اغلب غیر قابل حل در هر دو محلول های ذکر شده در بالا هستند و از گروه های هتروژنوس (مختلف) زیادی از ترکیباتی که صحت ساختار و پیوند ماهیچه به اجزای آناتومی دیگر (مثل تاندون ها، پیوندهای عضلانی و تاندونی، پیوندهای ماهیچه ای و عصبی) را تعیین می کنند، تشکیل می شود.

پروتئازها در بافت ماهیچه ای طیور:

اغلب آنزیم های پروتئولیتیک اندوژنوس در بافت ماهیچه ای در محیط داخل سلولی قابل حل هستند و به همین دلیل پروتئینازهای سارکوپلاسمی نامیده می شوند. آن ها وارد بازسازی پروتئین می شوند به طوری که در هر سلول حضور دارند. فعال کننده ها و ممانعت کننده ها که در سلول ماهیچه ‏ای هستند اساساً فعالیت آن‏ ها را تنظیم می کنند.

رشد ماهیچه و متابولیسم پروتئین:

ماکیان اهلی به عنوان یک منبع پروتئینی حیوانی در جهان به سرعت در حال توسعه است. صنعت طیور به طور ثابت به سمت افزایش کارایی تولید گوشت هدایت می شود. بهبود ضریب تبدیل خوراک یکی از پارامترهای اصلی خروجی توسط تولیدکنندگان گوشت است. سرعت رشد ماهیچه ای پارامتری دیگر است. جمع آوری پروتئین ماهیچه با سرعت های نسبی ساخت و تجزیه اش تعیین شده است. وراثت روی رشد ماهیچه تأثیر دارد، خاصیت نهایی گوشت با تأثیر میانگین اندازه فیبرها، تعداد فیبرها و هر دو افزایش می یابد. با رعایت اثر انتخاب برای رشد سریع گوشتی، می ‏توان نتیجه گرفت اگرچه مرغ های گوشتی، امروزه یک افزایش شدید در سرعت رشد در همه زمان ها نشان داده ‏اند، این با چربی بیشتر لاشه همراه شده است.

بررسی اختلافات ژنتیکی گله های گوشتی تنها تفاوت‏ های کوچکی در کارایی استفاده از خوراک آنها را نشان داد. البته تفاوت ها در مصرف خوراک به نظر می رسد فاکتور غالب در رشد است که تغییرات ژنتیکی این پرندگان گوناگون را بیان می کند.

تفاوت‏ های بزرگ تر در کارایی خوراک بعد از هچ، موجب شروع رشد سریع بدن می شود و مصرف خوراک بیشتر را در سن هاي بالاتر آسان می کند و باعث افزایش سریع تر پروتئین در ماهیچه می شود. فرضیه غییر به سمت فیبر‏های سفید در حیوانات دارای ماهیچه سنگین توسط طیور گوشتی تأیید شده است. به طور معمول در تخم گذارها سرعت بالاتری از ساخت پروتئین و تجزیه در دو نوع فیبر بعد از جوجه درآوری و دوران جنینی را نشان می دهند. سرعت کمتر تجزیه پروتئین در سویه های گوشتی در مقایسه با سویه ‏هاي تخم گذار با افزایش وزن بدن، وزن ماهیچه و بلوغ نسبی ارتباط دارد. رشد فیبر ماهیچه به رسوب قابل ملاحظه اي از ساختار و پروتئین هاي قابل انقباض نیاز دارد. از کل مقدار پروتئین در بافت ماهیچه ای حیوانات جوان ۲۵-۲۰% تجزیه شده و در هر روز جایگزین می شود. این سرعت بازسازي با سن به کمتر از ۲-1% در حیوانات بالغ کاهش می یابد.

سرعت بالای افزایش پروتئین در ماکیان جوان از سرعت بالای ساخت و سرعت کم تجزیه ناشی می شود. در حقیقت، رشد بعد از تولد، سرعت نسبی رسوب، ساخت و تجزیه کاهش می یابند. ساخت و تجزیه پروتئین تنها وابسته به سن نیست؛ اما فاکتورهایی مثل سوء تغذیه، هایپرتروفی ماهیچه ای نیز با فعالیت ایجاد می شوند. تحلیل ماهیچه ای توسط عدم فعالیت و انواع موقعیت های بیماری زا ایجاد می شود. رشد ماهیچه ای توسط فرایندهای مختلفی مثل تکثیر سلول های میوژنیک (نوعی پروتئین موجود در سیتوپلاسم یاخته‌های عضلانی که با پروتئین های اکتین و میوزین متفاوت است)، هایپرتروفی فیبر ماهیچه ای، افزایش در تعداد میوفیبرها مشخص می شود. در طول رشد ماهیچه، سلول های میوژنیک مونونوکلئار با هم جمع می شوند و به یک سلول ماهیچه ای مولتی نوکلئار (چند هسته ای) تبدیل می شوند. اگرچه تعداد فیبرهای ماهیچه ای افزایش چشمگیر بعد از تولد را نشان نداد، ولی تکثیر سلول های میوژنیک زیاد است.

۳ فاکتور مؤثر بر افت لاشه طیور

از آنجا که لاشه طیور به صورت آماده به بازار مصرف ارائه می شود، همواره درصدی از آن شامل دستگاه گوارش، تاج، پرها و پا به صورت نرمال از وزن زنده کسر می ‏شود که به طور روتین منجر به درصدی از افت در تولید لاشه خواهد شد. یک بررسی ۳ماهه از یکی از کشتارگاه صنعتی در استان مرکزی نشان داد میانگین راندمان لاشه جوجه های گوشتی ۷۵/۷۳ درصد و میزان افت لاشه نیز ۲۴/۲۶ درصد بوده است. متأسفانه طبق تجربیات چندین ساله متخصصین همکار با وب سایت و اپلیکیشن مرغابی، در سایر نقاط کشور هم شرایط کمابیش به همین صورت بوده و افت های لاشه چشمگیر است. این مقدار بسیار بیشتر از میانگین جهانی (در حدود ۲۲ درصد) است.

1. قطع دان قبل از ارسال به کشتارگاه

   طول مدت قطع دان روی افت لاشه بسیار اثرگذار است. کاهش وزن زنده قبل از بارگیری برای حمل و نقل در پرنده زنده در دو دوره ۴ ساعته اول پس از قطع خوراک قابل توجه بوده و بین ۸ و ۱۲ ساعت پس از آن اثر معنی داری روی وزن زنده ندارد. وزن امعاواحشا و آلایش های مرغی با قطع دان طولانی کاهش می یابد.

   همچنین دسترسی جوجه ها به آب در زمان قطع مصرف دان اگرچه میزان کاهش وزن را کمتر می کند، اما احتمال آلودگی لاشه را بالا می برد. پاک سازی دستگاه گوارش از خوراک در ۸ ساعت پس از حذف خوراک به صورت کامل رخ می دهد؛ لذا باید میزان ساعات قطع دان قبل از بارگیری را جوری تنظیم کرد که ضمن اطمینان از خالی بودن دستگاه گوارش، وزن پرنده هم زیاد تحت تأثیر قرار نگیرد.

2. تغذیه در طول دوره پرورش و انتقال به کشتارگاه

   گوشت مرغ دارای ۲۳ تا ۲۵ درصد پروتئین در فیله سینه و ۱۸ درصد پروتئین در ماهیچه ران است. عمده ترین اسیدهای آمینه موجود در پروتئین به ترتیب عبارت اند از گلوتامین، آسپارتامین، لایزین، لوسین، آرژنین و آلانین. این ترکیب تقریباً در گوشت تمام طیور ثابت است. هرچند با تغییر میزان اسیدهای آمینه جیره به صورت جزئی می توان آن را تغییر داد. درصد پروتئین گوشت طیور بیشتر تحت تأثیر سن قرار دارد.

   

   محتوای پروتئینی فیله جوجه های گوشتی با افزایش سن از ۳۵ تا ۶۳ روزگی از ۵/۲۳ درصد تا ۹/۲۴ درصد افزایش می یابد. همچنین در اردک با افزایش سن از ۸ هفتگی تا ۱۳ هفتگی میزان پروتئین ۶/۲۰ درصد تا ۴/۲۲ درصد افزایش می یابد. با افزایش سن میزان کلاژن عضلات طیور هم افزایش می یابد. با افزایش شیوع ناهنجاری های مربوط به سرعت رشد که عبارت اند از عارضه سینه چوبی، عضله خط دار سفید، عضله اسپاگتی و بیماری اورگان، میزان پروتئین عضله به شدت کاهش پیدا کرده و کلاژن آن افزایش می یابد.

   میزان چربی عضله فیله ۳/۱ درصد و عضلات ران ۵/۴ درصد است. هنگامی که نسبت انرژی به پروتئین در خوراک مصرفی طیور بالا بوده و پرنده به اندازه نیاز از اسیدهای آمینه ضروری از جمله لایزین و متیونین را دریافت نکند، میزان چربی درون بافتی به شدت تحت تأثیر قرار می گیرد. با افزایش ۳ یا ۹ درصدی میزان روغن جیره، به ترتیب محتوای چربی فیله بوقلمون ها ۱۴ تا ۴۰ درصد محتوای چربی گوشت طیور نیز تحت تأثیر سن، ژنوتیپ و سیستم تولید متغیر است. برای سویه سنگین مرغ معمولی، محتوای لیپید فیله بین ۳۵ تا ۶۳ روزگی از ۲۹/۱ درصد به ۶۸/۱ درصد افزایش یافته و محتوای چربی ران ۲۷ تا ۵۳ درصد افزایش می یابد. برای تغییر ترکیب اسیدهای چرب گوشت طیور حداقل باید ۲ هفته با یک جیره حاوی روغن ماهی، روغن بذرکتان یا هر نوع روغن دیگر تغذیه شوند.

   مورد دیگر که در دسته عوامل قبل از کشتار قرار می گیرد بدون شک شرایط و نحوه کشتار و فرایندهای بعدی است که لاشه با آن مواجه می شود. در طیور، جوجه های گوشتی و بوقلمون ها که در معرض شرایط نامطلوب قبل از کشتار قرار می گیرند، اغلب گوشتی را با ویژگی های شبیه به PSE (رنگ پریده، نرم، تراوشی) تولید می کنند. بوقلمون هایی که در معرض استرس گرمایی قرار داده می شوند، pH نهایی پس از مرگ کاهش می ‏یابد در مقایسه با وقتی که پرنده هیچ استرسی ندارد. به طور کلی در حالت ناشتا قبل از کشتار با کاهش ذخیره گلیکوژن، pH نهایی گوشت بالا می ‏رود و رنگ گوشت تیره می شود.

   

   فاکتورهای پیش از مرگ مثل گرفتن، محبوس کردن در قفس(cooping) ، خفه کردن با شوک الکتریکی و کشتن اثر بزرگی روی وضعیت متابولیکی حیوان در لحظه کشتار دارد. فاکتورهایی مثل خون گیری، شستن با آب گرم، پرکنی، خالی کردن امعاواحشا، خنک کردن، درآوردن استخوان، بسته بندی به علاوه زمان و دمای نگهداری روی دوره متابولیسم پس از مرگ تأثیر دارد. وقتی حیوان کشته می شود متابولیسم داخل ماهیچه ای به شدت تغییر می کند.

   PSE گوشت یک حالتی است که وقتی لاشه ها در معرض دمای بالا و pH پایین بعد از کشتار قرار می گیرند، به وجود می آید. ترکیب این دو عامل اثر وسیعی روی پروتئین ماهیچه دارد. باعث دناتوره شدن پروتئین شده و کاهش پروتئین رخ می دهد. PSE گوشت به ویژه در ماهیچه های عمقی تر، اگر لاشه ها به کندی سرد شوند بهبود می یابد، همچنین pH پس از مرگ از حالت معمول کاهش می ‌یابد؛ اما دمای لاشه ها برای یک دوره ی طولانی بالا باقی می ماند. ماهیچه هایی که در معرض PSE هستند یک کاهش pH سریع را دارند که حدود دوبرابر سریع تر از ماهیچه های نرمال است.

3. تغییرات بیوشیمیایی و بیماری ها

   پس از کشتار تغییرات بیوشیمیایی در تبدیل عضله به گوشت اتفاق می ‏افتد. زمانی که حیوان می میرد در نتیجه ‏ی خونریزی یا نبود گردش خون، منجر به خفگی می شود. تا زمانی که گلیکوژن در دسترس و شرایط pH اپتیمم است، سلول‏ های عضله به مصرف و تولید ATP ادامه می دهند. متابولیسم عضله ی غیرهوازی در نتیجه کاهش گلیکوژن و تجمع اسیدلاکتیک در عضله رخ می دهد.

   

   اسیدلاکتیک نمی تواند جابجا شود و منجر به کاهش گردش خون می شود؛ بنابراین به دلیل کاهش pH سارکوپلاسما در یک نقطه، بیشتر گلیکولیز را مهار می کند و سرانجام تولید ATP را متوقف می سازد. مصرف ATP به دلیل تفکیک کمپلکس اکتومیوزین برای جلوگیری از جمود نعشی است. سرانجام ATP به طور کامل کاهش می یابد و تفکیک بین اکتین و میوزین متوقف می شود و جمود نعشی آغاز می شود. تا اینکه غلظت ATP به ۱/۰ میکرو مول بر گرم در بافت می رسد و در آن زمان جمود کامل می شود. گلیکولیز و جمود نعشی در طیور نسبت به گونه های گوشت قرمز سریع تر رخ می دهد.

   دمای لاشه پس از مرگ مهم ترین عامل مؤثر بر جمود نعشی و کیفیت کلی گوشت است. محققان گزارش کرده اند افزایش دما به ۱۰ درجه سانتی گراد باعث می شود پروتئین دناتوره ۲۰ برابر افزایش یابد. خان (۱۹۷۱) گزارش کرد که بالابردن دمای لاشه گلیکولیز را سرعت می بخشد و گوشت سینه را سفت می کند که منجر به افت کیفیت لاشه می شود. در حالی که دمای پایین گلیکولیز را به تأخیر می اندازد بدون آن که ماهیچه سفت شود. لاشه های جوجه های گوشتی که در معرض دمای بین ۳۷ تا ۴۱ درجه سانتیگراد قرار داده می شوند میزان گلیکولیز سریع و شروع جمود نعشی آغاز می ‏شود. علاوه بر این دمای لاشه منجر به تولید گرما برای تبدیل گلیکوژن به اسیدلاکتیک و هیدرولیز ATP و کراتین فسفات در ماهیچه می شود. در مطالعات آزمایشگاهی نشان داده شده که کاهش pH به اندازه یک واحد میزان پروتئین دناتوره را ۱۲ برابر افزایش می دهد.

تمام این خصوصیات می توانند باعث تغییر کیفیت گوشت استحصال شده و حتی حذف لاشه شوند. همچنین درگیری با بیماری های عفونی نظیر آنفولانزا، آنگارا، آسیت ... هم در صورتی که دارای تظاهر قابل دیدن باشند توسط مسئول فنی دامپزشکی در کشتارگاه حذف خواهند شد؛ لذا ضروری است که از بارگیری گله های درگیر با این بیماری ها قبل از بهبودی خودداری شود.