8 مرحله آماده سازی برای ارسال به کشتارگاه، کشتار و فراوری طیور

آنچه که به عنوان رسالت راهبردی صنعت طیور در سطح جهان شناخته شده، تنها تأمین روزانه میلیون ها تن منبع پروتئینی باکیفیت و زیست فراهمی بالا در عین سرعت و سهولت دسترسی نیست. بلکه بخش مهمی از سلامت افراد در بخشی اعظم جمعیت بشری نیز از این صنعت تأثیرپذیر است. فرایندی که در قفسه های فروشگاه ها پایان می یابد، از داخل سالن پرورش شروع شده و مراحل مختلفی طی می شود تا محصول سالم و باکیفیت و اقتصادی در سبد خرید خانوار جای گیرد. به طور خلاصه، فرایند کشتار، فراوری و به بازار رساندن محصولات شامل مراحل زیر است:

آماده سازی گله مرغ گوشتی برای ارسال به کشتارگاه، حمل و نقل به کشتارگاه، مقیدسازی در خط کشتار، فرایند کشتار، جدا نمودن پرها و پاها و خارج نمودن امعاواحشا، شستشو و تمیز نمودن لاشه، پیش سرمایش لاشه ها، قطعه بندی یا بسته بندی به شکل مرغ کامل و سایر فراوری ها و الزامات بعدی بسته به محصول نهایی را که در ادامه شرح داده خواهد شد.

1. آماده سازی گله برای ارسال به کشتارگاه

   با توجه به اینکه مجموع وجه دریافتی از کشتارگاه برای مرغداران به این مرحله در کنار کل دوره پرورش و تغذیه وابستگی بالایی دارد، دقت در انجام این مرحله بسیار به نفع مرغداران است تا به حاصل واقعی دسترنج خود نزدیک تر شوند. همچنین، تلفات ناشی از مرحله آماده سازی، جمع آوری و ارسال جوجه های گوشتی به کشتارگاه از ابعاد مختلف خسارت آفرین و باعث ضرر است. چه از نظر هدررفت هزینه های صورت گرفته، چه از نظر هدررفت مواد اولیه، خوراک، انرژی و... که برای رساندن هر قطعه مرغ به وزن کشتار صورت گرفته و چه از نظر کاهش سرعت تأمین نیاز بازار و سایر موارد می تواند مضر باشد. در طی این مرحله و مراحل بعدی تلاش بر این است که هر گرم از وزن زنده تولید شده یا هر گرم از لاشه خالص تولید شده تاحدامکان به نفع تمام زنجیره تولید (از مرغدار تا مصرف کننده نهایی) از هدررفت محفوظ بماند.

   قبل از هر چیزی باید قطع دان را در موقع مناسب انجام داد تا در عین جلوگیری از خسارت ناشی از گرسنگی پرنده، آلودگی پرنده ها به فضولات (خصوصاً حین حمل و نقل) و تلفات ناشی از آن نیز به حداقل برسد. همچنین عدم خالی بودن کافی دستگاه گوارش از فضولات و آلودگی حین حمل نقل به فضولات، برای کل مسیر فراوری و خروج امعاواحشا نیز مشکل زا است. توسط تحقیقات مختلف پیشنهاد شده که بهترین شرایط تخلیه دستگاه گوارش تا قبل از کشتار در قطع دان بین ۸ تا ۱۰ ساعت قبل از آویزان کردن به خط کشتار (البته تا ۶ ساعت نیز قابل قبول است) به دست می آید.

   اگر چرخه عادی گوارش خوراک در دستگاه گوارش طیور بر طبق مبانی علمی حدود ۶ ساعت در نظر گرفته شود، کمتر از ۶ تا ۸ ساعت خطر آلودگی حین جمع آوری، حمل و انتظار تا قرارگرفتن روی خط کشتار را به طور قابل توجه و محسوسی افزایش می دهد و بیش از ۱۲ ساعت نیز علاوه بر احتمال افزایش تلفات و کاهش وزن زنده قبل از کشتار، باعث کاهش انعطاف پذیری و قدرت بافت دستگاه گوارش و در نتیجه پارگی و بیرون ریختن محتویات در حین فرایند بیرون کشیدن امعاواحشا می شود. همچنین، دمای بالای محیط در حین آماده سازی، جمع آوری و انتقال به کشتارگاه نیز اتلاف وزن زنده را تشدید می نماید. بالانس نمودن وزن زنده استاندارد با تخلیه مناسب دستگاه گوارش در زمان تحویل به خط کشتار نیازمند هماهنگی مناسب فارم پرورش با کشتارگاه در برنامه ریزی جمع آوری، حمل و تحویل گله به کشتارگاه است.

   جهت اطلاعات بیشتر در مورد عوامل موثر در افت لاشه طیور و از جمله قطع دان قبل از ارسال به کشتارگاه به مقاله میزان افت لاشه طیور و ۳ عامل مؤثر بر آن مراجعه شود

   نکته اساسی دیگر، نحوه جمع کردن، گرفتن و قراردادن مرغ ها در جعبه های انتقال و قراردادن جعبه ها در ماشین حمل به کشتارگاه است که خود نکات مهمی را در بر دارد. این فرایند می تواند چندین نوع تنش مختلف و ضررهای ناشی از آن را بر گله و نتیجه نهایی آن در هنگام تحویل به خط کشتار داشته باشد. به خصوص تنش گرمایی یک عامل بسیار مخرب است و هرچقدر تراکم پرندگان در حین انتقال بیشتر باشد یا در معرض نور مستقیم خورشید باشند و یا زمان انتقال افزایش یابد، احتمال تلفات و خسارات به طور تصاعدی بالا می رود. فقط ۰٫۰۵ درصد افزایش تلفات حین جمع آوری و حمل و نقل با میانگین وزن زنده ۲/۲ کیلوگرم به ازای هر پرنده در هنگام پایان دوره پرورش برای یک فارم 50 هزار قطعه ای در یک دوره یک ساله (با فرض ۶ دوره جوجه ریزی در سال بافاصله تقریباً ۷ تا ۸ روزه بین دوره ها یا ۲۶ روزه فرض نمودن هر ماه بدون درنظرگرفتن تعداد دوره و فاصله دوره ها) می تواند به ۱۷۱۶۰ کیلوگرم اتلاف منجر شود که با توجه به قیمت خرید مرغ زنده در کشتارگاه رقم قابل اغماضی نیست.

   درست است که تلفات حین حمل و نقل اجتناب ناپذیر به نظر می رسد اما کاهش آن تاحدامکان و تا سطح نزدیک به صفر امکان پذیر است. علاوه بر این، نحوه جمع کردن مرغ ها در یک نقطه که نزدیک ترین نقطه به جعبه های حمل و کامیون حمل مرغ زنده باشد، نحوه گرفتن و در جعبه قراردادن مرغ ها و تعداد مرغ قرار گرفته در هر جعبه باید به شکلی باشد که خود باعث تنش شدید به مرغ ها و افزایش زمینه تشدید تنش در حین حمل و نقل نشود. باید به وضعیت جعبه های پلاستیکی حمل مرغ نیز در توجه نمود که سالم باشند و علاوه بر حفاظت مناسب از مرغ ها در حین حمل و نقل خود باعث خسارتی نشوند. شاید سلامت جعبه های حمل و درب آنها نکته مهمی به نظر نرسد اما خود می تواند باعث افزایش محسوس هزینه ها و تلفات به واسطه آسیب به مرغ ها یا خروج مرغ ها از جعبه یا سایر موارد شود.

   نکته مهم دیگر این است که زمان انتظار برای تخلیه مرغ های زنده از وسیله حمل و نقل، به خصوص در زمانی که مکان مناسبی برای انتظار مرغ ها در نظر گرفته نشده باشد، تاحدامکان با برنامه ریزی درست کاهش یابد.

   جهت دریافت اطلاعات بیشتر در مورد این بخش به مقاله حمل و نقل مرغ زنده از سالن به کشتارگاه مراجعه شود.



2. حمل و نقل به کشتارگاه

   همان طور که گفته شد افزایش زمان انتقال، عدم ایجاد فضای مناسب در قسمت بار وسیله حمل، عدم درنظرگرفتن گرمای هوا و زمان مناسب شبانه روز برای حمل جوجه ها می تواند خسارت بالایی را در حین حمل و نقل به وزن زنده تحویلی به کشتارگاه وارد نماید. حتی ترافیک مسیر و زمان های پرترافیک مسیر را هم می توان در یک برنامه ریزی حمل اصولی و درست لحاظ نمود

   عقب ماندن از برنامه زمانی درست حمل و نقل می تواند منجر به تعجیل در رساندن گله به کشتارگاه و کاهش دقت در امر جمع آوری و انتقال شود که منجر به ایجاد یا چند عامل خسارت به طور هم زمان شود. اگر هم زمان انتقال به طور قابل توجهی کمتر از حد مورد انتظار شود، می تواند منجر به افزایش بیش از حد زمان انتظار برای تخلیه در کشتارگاه شود که به خصوص اگر محل مناسبی برای زمان انتظار گله در نظر گرفته نشده باشد، خود عامل بالقوه خسارت شود.

3. آماده سازی و مقیدسازی در خط کشتار

   وقتی که محموله مرغ زنده به کشتارگاه رسید، کارگران خط کشتار که باتجربه یا آموزش دیده به وسیله افراد باتجربه هستند، مرغ ها را بادقت و باحوصله کافی از پا بر ابتدای خط کشتار قرار می دهند. به جهت حفظ آرامش و عدم ایجاد سروصدا و حرکات مازاد در خط کشتار، بخش های لاستیکی نرم در خط کشتار مدرن در نظر گرفته شده و نور ملایم مناسب برای محیط در نظر گرفته می شود. تمام تمرکز در خط کشتار بر ایجاد حداکثر سرعت و حداقل درد و رنج در این فرایند قرار گرفته است.

   جهت ایجاد حالت بی حسی در فرآیند کشتار در خطوط کشتار مدرن، از مقید سازی الکتریکی بوسیله جریان برق استفاده می شود. البته روش های بسیار مدرن تری مانند مقید سازی یا آرام سازی بوسیله اتمسفر کنترل شده (CAS) نیز وجود دارد که از دی اکسید کربن یا کاهش فشار اتمسفر جهت مقید سازی و ایجاد بی حسی در مرغ ها استفاده می کنند که هنوز آنچنان در سراسر جهان رایج نشده و مختص به خطوط کشتار بسیار مدرن و پیشرفته است.

   به هر حال در استفاده از هر سیستم کشتار یا روش مقیدسازی، رصد مداوم و دارای دقت کافی و هماهنگی، نظارت و مدیریت مناسب جهت انتقال مرغ و قرار دادن آنها در خط کشتار و سیر مناسب مرغ ها در خط کشتار الزامی است.

4. فرایند کشتار

   خود فرایند کشتار یک بخش سریع و با اطمینان بالا در مسیر خط کشتار است که هیچ گونه معطلی یا نقص یا کندی در آن جایی ندارد. کارگران این بخش جهت اطمینان از عدم بروز این چالش ها آموزش یا تجربه لازم را کسب نموده اند و سیستم های پشتیبان لازم در خطوط کشتار مدرن در نظر گرفته شده است

   این بخش نیز نیازمند مدیریت و نظارت مناسب است و معمولاً دوربین های نظارتی با دید مناسب بر هر بخش و کل مسیر خطوط کشتار وجود دارد که با بازدیدهای منظم از خط کشتار تکمیل شده اند.

5. جدا نمودن تمام زوائد (پرها، پاها و امعاواحشا)

   یک بخش بسیار مهم از کل فرایند کشتار را بخش جدا نمودن زوائد و بیرون کشیدن امعاواحشا شامل می شود. شاید بتوان گفت که این بخش، از نظر فن آوری بکار رفته در آن، به خصوص در خطوط کشتار مدرن، بالاترین هزینه را به خود اختصاص داده است. دو روش عمده برای این کار وجود دارد که روش انجام دستی کار مزایا و معایب خود را دارد و روش اتوماتیک نیز مزایا و چالش های خاص خود را دارد. این بخش نقش حیاتی در بهداشت و سلامت لاشه و محصولات تولید شده از آن برای مصرف کننده دارد و یکی از اهداف بخش های قبلی، بهبود نتیجه حاصل از این بخش کشتار است

   در این فرایند، ابتدا مرغ های کشتار شده که هنوز به خط کشتار آویزان هستند از میان یک حمام آب داغ که جهت آسان نمودن جداشدن پرها طراحی و تنظیم شده است، عبور می کنند. ماشین پیکر (Picker) یا پَرکَن نیز بعد از آن قرار دارد که از تعداد زیادی قطعات کوچک لاستیکی یا انگشتی لاستیکی انعطاف پذیر (اشکال شبیه به پیچ یا انگشت) در این مسیر با حرکات سریع بر روی لاشه، پرها را جدا می کنند. بعد از آن مرحله بیرون کشیدن امعاواحشا (Evisceration) قرار دارد که در این مرحله، یا به صورت دستی و یا به صورت اتوماتیک کل اندام درونی از لاشه خارج شده و بعد از جداکردن پاها، لاشه به مرحله بعدی می رود.

   انجام این مرحله به شکل دستی مزایایی مانند عدم نیاز به گله طیور یکنواخت و پیش نیازها و هزینه کمتر ایجاد این بخش را دارد. اما معایبی مانند شرایط کار سخت تر برای کارگران از نقطه نظرهای مختلف، راندمان کمتر فرایند و امکان بالاتر ایجاد معضلات بهداشتی در محیط را در بر دارد. در مقابل آن، فرایند اتوماتیک بیرون کشیدن احشا دارای مزایایی مانند افزایش سرعت و راندمان کار، بهبود شرایط محیطی و امکان کنترل جداسازی مرغ ها و یکنواختی مرغ ها از نظر اندازه و کیفیت لاشه را دارد. علاوه بر امکان ایجاد مزایای گفته شده به طور پایدار، اتوماتیک نمودن این فرایند باعث بهبود بهداشت و سلامت لاشه و محصولات برای مصرف کننده و افزایش سهولت کل فرایند فراوری لاشه می شود.

6. شستشو و تمیز نمودن لاشه و پیش سرمایش

   در این مرحله، شستشو و تمیز نمودن لاشه جهت زدودن باکتری ها، خونابه و باقی مانده امعاواحشا در لاشه انجام می شود. هر ماده شوینده ای که به غیر از آب تمیز در این مرحله استفاده شود، بهتر است جهت اطمینان با مشورت و نظر دامپزشک یا سازمان دامپزشکی انتخاب شود. سردسازی سریع لاشه تا دمای مناسبی که توسط سازمان دامپزشکی یا دامپزشک مجرب در این زمینه توصیه شده نیز جهت حفظ تازگی و سلامت لاشه الزامی است. بعد از این مرحله، بخش کنترل کیفی کشتارگاه نمونه هایی جهت آزمایش سلامت و ایمنی و کیفیت لاشه اخذ نموده و برابر پروتکل های مشخص شده توسط نهادهای متولی مورد آزمایش قرار می گیرد.

   در این بخش می توان اشاره ای نیز به اهمیت استقرار سیستم های استاندارد ایمنی و استانداردهای مدیریتی مورد قبول در سراسر جهان نمود که هم به راندمان، ایمنی و سلامت کل زنجیره کشتار و فراوری کمک قابل توجهی می نماید و هم درجه اطمینان و مقبولیت بازار (خصوصاً بازار صادراتی) را در محصول بالا می برد. استقرار استاندارهای مجموعه ISO 9000 و ISO 14000 و HACCP را باید از این منظر موردتوجه قرار داد.

7. قطعه بندی لاشه یا بسته بندی به شکل مرغ کامل

   در این مرحله بر اساس محصول نهایی دو مسیر متفاوت ایجاد می شود. اگر محصول نهایی مرغ کامل اصطلاحاً آماده طبخ باشد، لاشه به مرحله بسته بندی می رود و اگر محصول نهایی مرغ قطعه بندی شده یا محصولات فراوری شده آماده طبخ یا نیمه طبخ شده یا طبخ شده باشد، به ادامه فراوری می رود.

   در این مرحله مسائلی مثل بهداشت و مقبولیت و بازارپسندی تعیین کننده نحوه ادامه فراوری است. تحقیق و توسعه محصولات جدید و جذاب برای سلیقه بازار، چه از نظر خود محصول و چه از نظر بسته بندی نیز بر این مرحله تأثیر فراوانی دارد. این بخش از نظر ایجاد ارزش افزوده برای محصول کشتار و کارآفرینی برای نیروی کار، بخشی بسیار سودمند است که با توجه به شرایط زندگی امروز در جامعه بشری و تمایل روزافزون آن به محصولات آسان مصرف و دارای قابلیت مصرف سریع، البته با درنظرگرفتن بهبود سلامت مصرف کنندگان، بسیار جای گسترش دارد.

8. ارسال به بازار مصرف و نگهداری برای مصرف

   این بخش می تواند به معنای به ثمر نشستن یا هدررفتن تمام زحمات و هزینه های بخش های قبلی باشد. نتیجه نهایی تمام زنجیره تولید مرغ گوشتی و سایر طیور در درون فروشگاه و سبد خرید مصرف کنندگان مشخص می شود. اگر شرایط نگهداری و ارسال محصول نهایی به بازار مصرف مناسب نباشد، علاوه بر هدررفتن هزینه ها و زحمات، می تواند برای رضایت مصرف کنندگان و مراجعه دوباره آنها به محصول و البته در بعد بسیار مهم تر، برای سلامت مصرف کنندگان مخاطره آمیز باشد.

   البته کشتار، قطعه بندی و بسته بندی مناسب و حتی پرورش و تغذیه مناسب گله مرغ گوشتی نیز در موفقیت این مرحله مؤثر است. به عنوان مثال، اگر لاشه و قطعات آن در مراحل کشتار و بیرون کشیدن احشا و تمیز نمودن لاشه دارای مانده ی احشا یا باکتری های مضر باشد، نگهداری و عرضه بهداشتی محصول می تواند تحت تأثیر آن قرار گیرد و حتی بی فایده شود.

در جمع بندی این فرایند بسیار پرزحمت، دارای ابعاد متنوع و حساس برای سلامت و امنیت غذایی جامعه، آنچه مهم است درنظرگرفتن موارد زیر است:

رعایت بهداشت و ایمنی محیط در همه مراحل، رعایت آسایش و سلامت مرغ ها، برنامه ریزی و مدیریت منظم و کارآمد، استقبال از علم و فن آوری روزآمد در بهبود مداوم این چرخه، درنظرگرفتن حساسیت ها، سلایق و مواردی که برای بازار مصرف و جامعه مصرف کنندگان (چه در بعد محلی و چه در بعد صادراتی) مهم و جذاب است و البته توجه به اهمیت بالای صنعت کشتار و فراوری در سلامت جامعه و امنیت غذایی آن و بهبود راندمان کل این چرخه جهت بهبود شرایط اقتصادی صنعت طیور و قیمت عرضه نهایی برای مصرف کنندگان.

صنعت کشتار، قطعه بندی، فراوری و عرضه مرغ، هم از نظر سخت افزاری و هم از نظر نرم افزاری و علم روز، نیازمند بهره مندی از بهترین خدمات، لوازم، ابزار و تأسیسات است که اپلیکیشن و وب سایت مرغابی تمام تلاش و هدف راهبردی خود را بر روی قرار دادن بیشترین امکان ممکن جهت بررسی و مقایسه تمام موارد موردنیاز در کنار بهترین خدمات مشاوره در اختیار فعالین این عرصه متمرکز نموده است.