تاریخچه تولید خاویار، انواع ماهیان خاویاری و مشهورترین انواع خاویار تولیدی در دنیا

اساساً خاویار به تخم (Roe, Eggs, Berries, Pearls) ماهیان ماده گونه استروژن (Sturgeon) اطلاق می شود که وزن این ماهیان گاهی تا حدود ۱۵۰۰ کیلوگرم نیز می رسد. البته برداشت خاویار از ماهیان خاویاری با میانگین وزن ۲۷ تا ۳۰ کیلوگرم نیز انجام می شود. ماهیان خاویاری در میان آب های سرد نیمکره شمالی به مدت حدود ۲۵۰ میلیون سال مشغول مهاجرت بوده اند و به فسیل های زنده مشهور هستند. در واقع ماهیان خاویاری جزو قدیمی ترین انواع ماهی ها هستند که هنوز در حال زیست هستند و مشهورترین انواع آن عمدتاً در دریای خزر یافت می شوند. بزرگ ترین تولیدکنندگان خاویار در دنیا کشورهای روسیه و ایران هستند که عمده ماهیان خاویاری آماده برای برداشت خاویار از نزدیک سواحل این دو کشور قابل صید هستند. البته ماهیان خاویاری در برخی مناطق اقیانوس آرام، سواحل اقیانوس اطلس در آمریکای شمالی و دریاچه ها یا رودخانه های بزرگ در اروپا نیز یافت می شوند.

اولین اسناد استفاده از خاویار به قرن چهارم قبل از میلاد و توصیف فیلسوف بزرگ یونانی "ارسطو" از طعم آن در یکی از مجالس اشرافی بر می گردد، اما تزارهای روسیه بودند که خاویار را برای همیشه به دنیای پرزرق و برق اشراف پیوند زدند. در طول زمان، استفاده از خاویار در میان تمام اشراف اروپا رواج یافت که البته گران و غیر قابل دسترس برای همگان بود و در برخی منابع عنوان شده که یک ظرف شیشه ای نه چندان بزرگ حاوی خاویار قیمتی برابر با صد گوسفند داشت.

در ایالات متحده آمریکا نیز تجارت خاویار به وسیله یک مهاجر آلمانی در دهه هزار و هشتصد و هفتاد میلادی آغاز شد. هنری شاخت (Henry Schacht) که این کسب و کار را آغاز نمود، کشف نمود که ماهیان خاویاری در محدوده رودخانه دلاوِر در نیوجرسی به وفور یافت می شوند و شروع به صید و استحصال خاویار از این منبع نمود. گسترش صادرات خاویار از شرکت هنری شاخت به اروپا باعث شد که در قرن نوزدهم میلادی تا ۹۰ درصد خاویار مصرفی در سراسر دنیا از ایالات متحده آمریکا تأمین شود، اما همچنان خاویار دریای خزر به عنوان معروف ترین و باکیفیت ترین خاویار دنیا شناخته می شد. به طوری که بعضاً خاویار آمریکایی تحت عنوان خاویار دریای خزر در بازار خود آمریکا به فروش می رفت.

امروزه نیز متأسفانه عواملی مانند کاهش جمعیت ماهیان خاویاری در دریای خزر و در خطر انقراض قرارگرفتن برخی از مشهورترین گونه های ماهیان خاویاری دریای خزر و سایر عوامل مانند گسترش مقبولیت خاویار ماهیان دیگر مانند خاویار سالمون باعث شده که خاویار دریای خزر جایگاه واقعی خود را نداشته باشد. البته گسترش پرورش ماهیان خاویاری در ایران کمک نموده تا وضعیت رو به بهبود باشد.

مشهورترین انواع ماهیان خاویاری

ماهیان خاویاری موجودات شگفت انگیزی هستند که میلیون ها سال در طبیعت زیسته اند و در طی این میلیون ها سال مورفولوژی آنها تا حد زیادی بدون تغییر مانده است. به همین جهت است که به فسیل زنده در میان آبزیان مشهور هستند و تمام گونه های ماهیان خاویاری یا استروژن ماهیان به خانواده (Acipenseridae) یا تاس ماهیان تعلق دارند. این ماهیان که به خاطر تولید خاویار و داشتن اسکلت بیرونی غضروفی مشهور هستند در چهار جنس شامل جنس (Acipenser)، جنس (Huso)، جنس (Scaphirhynchus) و جنس (Pseudoscaphirhynchus) طبقه بندی می شوند که طول عمر طولانی (گاهی اوقات تا ۱۰۰ سال) دارند. ۲۳ گونه از ۲۷ گونه ماهیان خاویاری به دلیل تهدیدهای زیست محیطی وارد بر زیستگاه های طبیعی آنها، در بین گونه های در خطر انقراض آبزیان قرار گرفته اند که تلاش می شود تا با پرورش و رهاسازی بچه ماهیان خاویاری در محیط زیست طبیعی، استفاده از ماهیان خاویاری پرورشی برای استحصال خاویار و سایر راهکارها جلوی انقراض آنها گرفته شود. معرفی مختصری از گونه های مشهور ماهیان خاویاری در ادامه خواهد آمد.

ماهی استروژن پارسی (تاس ماهی ایرانی) یا قره برون (Acipenser persicus)

بخش اعظم جمعیت این گونه در نزدیک جنوب شرقی و جنوب دریای خزر یافت می شوند و برآورد شده که حدود ۳۰ درصد ماهی های خاویاری صید شده در سواحل ایران از این گونه باشند. تاس ماهی ایرانی به عنوان یکی از 5 گونه ماهیان خاویاری بومی دریای خزر که همگی در خطر انقراض قرار دارند، به طور میانگین طول بدنی حدود ۲۴۲ سانتیمتر داشته و ویژگی های ظاهری مشابهی با تاس ماهی روسی یا چالباش دارد. البته این گونه که تا مدت ها زیرگونه ای از استروژن روسی به حساب می آمد، به دلیل تفاوت هایی مانند بدن کشیده تر، رنگ روشن تر بدن و تفاوت هایی در پوزه و سر، امروزه یک گونه مستقل به حساب می آید.

ماهی استروژن ستاره ای یا استلیت (ازون برون یا دراکول) (Acipenser stellatus)

این گونه که به دلیل صید بیش از حد در خطر جدی انقراض است، به رنگ خاکستری تیره متمایل به سیاه و بینی بلند و نازک آن شناخته می شود و سر نسبتاً بزرگی دارد که تا یک چهارم طول بدن را شامل می شود. وزن آنها در طبیعت به ۷۰ کیلوگرم و طول آنها حداکثر به حدود بیشت از ۲ متر می رسد، اما در شرایط پرورشی به ندرت وزنی بیش از ۱۵ کیلوگرم و طولی بیش از یک و نیم متر پیدا می کنند. آنها به سطح اکسیژن بالا و کیفیت بالای غذای مصرفی در آب محیط زیست خود احتیاج دارند و به بیماری های انگلی و باکتریایی نسبت به سایر ماهیان خاویاری حساس تر هستند.

ماهی استروژن بلوگا یا فیل ماهی (Huso huso)

گونه بلوگا دارای بیشترین ابعاد بدنی در بین ماهیان خاویاری است و می تواند تا وزن حدود ۱۵۰۰ کیلوگرم و طول بدن حدود ۷ متر رشد کند. آنها بر خلاف جثه بزرگشان موجوداتی خجالتی هستند که معمولاً رنگ بدن آبی یا خاکستری دارند و یک انحنا یا قوز مشخص در پشت بدن آنها امتدادیافته است. آنها شکارچی بوده و معمولاً در پی شکار ماهی های کوچک مشغول جستجو هستند. خاویار ماهیان گونه بلوگا نیز مانند بقیه خاویار ماهیان دریای خزر به شدت در خطر انقراض هستند و سعی می شود که با رهاسازی بچه ماهیان این گونه از خطر انقراض آنها کاسته شود. یکی از معروف ترین، مرغوب ترین و گران ترین انواع خاویار در جهان به این گونه نسبت داده شده است.

ماهی استروژن الماسی یا دیاموند (تاس ماهی روس یا چالباش) (Acipenser gueldenstaedtii)

تحت عنوان استروژن دانوب (رود معروفی در کشور روسیه) هم شناخته می شود که به وسیله بینی گرد خود از سایر گونه های ماهیان خاویاری به خوبی قابل تشخیص است. آنها می توانند با سرعت شاخصی در بین سایر ماهیان خاویاری رشد کنند و به طول بدن حدود دو و نیم متر برسند. اما به طور میانگین به طولی حدود یک و نیم متر (به ویژه در استخر پرورش) می رسند. اگر شرایط مناسب باشد، بین تحت عنوان استروژن دانوب (رود معروفی در کشور روسیه) هم شناخته می شود که به وسیله بینی گرد خود از سایر گونه های ماهیان خاویاری به خوبی قابل تشخیص است. آنها می توانند با سرعت شاخصی در بین سایر ماهیان خاویاری رشد کنند و به طول بدن حدود دو و نیم متر برسند. اما به طور میانگین به طولی حدود یک و نیم متر (به ویژه در استخر پرورش) می رسند. اگر شرایط مناسب باشد، بین 25 تا 30 سانتیمتر در سال رشد می کنند که البته وقتی به طول حدود یک متر برسند از سرعت رشد آنها کاسته می شود. ۲۵ تا ۳۰ سانتیمتر در سال رشد می کنند که البته وقتی به طول حدود یک متر برسند از سرعت رشد آنها کاسته می شود.

ماهی استروژن شیپ یا ماهی خاویاری کشتی ماهی (Acipenser nudiventris)

این گونه نیز که تحت عنوان ماهی خاویاری خاردار یا اسپینی نیز شناخته می شود، یکی از ۵ گونه ماهیان خاویاری دریای خزر است که مانند بقیه در خطر انقراض قرار دارد و ماهیان خاویاری متعلق به این گونه به طور میانگین تا ۲۲۰ سانتیمتر رشد می کنند. معمولاً در امتداد کف آب های کم عمق نزدیک سواحل یا مصب رودخانه ها یافت می شوند و از حیواناتی که در همین محیط یافت می شوند؛ مانند لارو حشرات، نرم تنان، سخت پوستان و ماهی های کوچک تغذیه می کنند. در قدیم این گونه در دریای سیاه و دریای خزر فراوان بوده است، اما اکنون به جمعیت کوچکی در رودخانه اورال (روسیه و قزاقستان) محدود شده و در دریاچه بلخاش در کشور قزاقستان نیز یافت می شود که محیط اصلی زیست آن نبوده است؛ ولی برای تکثیر و پرورش به آنجا منتقل شده است.

ماهی استروژن سیبریایی (Acipenser baerii)

این گونه نیز مانند گونه هایی مثل اوزون برون هم برای خاویار و هم گوشت محبوب است و به وزن بالایی حدود بیش از ۲۰۰ کیلوگرم می رسد. اما این گونه که تا ۶۰ سال نیز عمر میکند سرعت بلوغ پایینی دارد که باعث آسیب پذیری آن در برابر صید بیش از حد شده است. آنها در کف دریاچه ها یافت می شوند و از انواع بی مهرگان و سخت پوستان و لاروهای موجود در این محیط تغذیه می کنند. البته ممکن است که گاهی از ماهیان کوچک نزدیک به کف نیز تغذیه کنند. ماهیان خاویاری سیبریایی دودسته هستند که یک دسته هرسال مسافت طولانی را شنا می کنند تا در آب های سردتر و پر اکسیژن تر تخم ریزی کنند (نیمه مهاجر). یک دسته نیز (زیر گونه baicalensis) غیرمهاجر هستند که در جمعیت بسیار کمتری یافت می شوند. آنها رنگ خاکستری روشن تا قهوه ای تیره دارند و رنگ زیر شکم سفید یا زرد دارند و طول آنها در زمان بلوغ به حدود ۲ متر می رسد. خاویار ماهیان سیبریایی می توانند شرایط کم اکسیژن را تحمل کنند؛ اما در سطح اکسیژن بالا مقاومت بهتری در برابر بیماری ها دارند.

ماهی استروژن استرلت (Acipenser ruthenus)

یکی از کوچک ترین گونه های ماهیان خاویاری است که تحت عنوان استرلت کوتوله نیز شناخته می شود و این گونه نیز به دلیل صید زیاد در حال کاهش چشمگیر در محیط طبیعی است. به همین دلیل است که اتحادیه اروپا قانونی تصویب نموده که صید ماهیان کمتر از ۴۰ سانتیمتر از این گونه را ممنوع می کند. این ماهی (به ویژه نوع آلبینو یا زال این گونه) مانند برخی دیگر از ماهیان خاویاری دارای طرفداران خاص خود بین علاقمندان به آکواریوم ها نیز است. حداکثر طول این گونه به کمی بیش از 1 متر می رسد و در شرایط پرورشی تا نهایتاً ۶۰ سانتی متر رشد می کند. البته بلوغ آنها تقریباً یک دهه طول می کشد و تا ۱۰۰ سال نیز می تواند عمر کند.

ماهی استروژن شُوِل نوز یا بینی بیلچه ای (Scaphirhynchus platorynchus)

کوچکترین گونه ماهی خاویاری آمریکای شمالی است که به ماهی خاویاری شنی و ماه خاویاری هکل بک (hackleback) نیز مشهور است. این گونه یک گونه صید تجاری مهم است که از رودخانه های می سی سی پی و میسوری در ایالات متحده صید می شود. جیره غذایی آن جاندارانی مانند لارو مگس، کرم ها، سخت پوستان و ماهی های کوچک را شامل می شود و به دلیل علاقه به تغذیه از کف مصرف بالایی از لارو بسیاری از گونه های نرم تنان دارد. همان طور که از نام این گونه پیداست، ویژگی ظاهری شاخص آن پوزه صاف و گرد بیل شکل آن است و رنگ قهوه ای روشن نواحی پشت و کنار بدن آن در استتار به این گونه کمک می کند. بر خلاف نواحی پشت بدن، نواحی شکمی و زیرین بدن به رنگ سفید است. این گونه مانند سایر ماهیان خاویاری در خطر انقراض است، اما در استخرها و آکواریوم ها به وفور پرورش داده می شود که طول ماهیان بالغ این گونه به ۵۰ تا ۸۵ سانتیمتر و وزن آن به حدود دو و نیم کیلو می رسد. این گونه منشأ تولید یکی از انواع معروف خاویار پرورشی در کشور آمریکا (خاویار هکل بک) است.

ماهی استروژن سفید (Acipenser transmontanus)

این گونه مشهور در ایالات متحده آمریکا در مصب رودخانه ها به اقیانوس آرام یافت می شود که تحت تأثیر سدسازی و صید بی رویه اکنون در خطر قرار گرفته است. بدن استوانه ای و کشیده این ماهیان به طول ۳ متر نیز در طبیعت می رسد و تا وزن حدود ۶۳۰ کیلوگرم نیز وزن می گیرند. البته بر خلاف جثه بزرگ خود طبع آرامی دارند و معمولاً با دهان خلأ ساز خود در حال مکیدن کرم ها، سخت پوستان و لاروهای ساکن در کف آب هستند.

انواع خاویار مشهور در دنیا

انواع مختلف خاویار محبوب و مشهور در سراسر دنیا یا بر اساس نوع فراوری صورت گرفته بر روی آنها (عمدتاً نمک سود) و یا بر اساس ماهی که خاویار از آن به دست آمده (ماهیان خاویاری یا استروژن ماهیان مانند ماهی بلوگا یا ماهیان غیر خاویاری مانند سالمون و قزل آلا و...) طبقه بندی شده اند. معمولاً خاویار ماهیان خاویاری مانند بلوگا (خاویار فیل ماهی) و اوسترا و سوروگا را به عنوان خاویار واقعی می شناسند و خاویارهای پرورشی از ماهیان استروژن و غیر استروژن نیز یک گروه عمده از خاویارها را شامل می شوند.

همان طور که گفته شد، کشورهای حوزه دریای خزر و از جمله کشور ایران بخش عمده خاویار واقعی دنیا را تولید می کنند که در برخی منابع تا ۹۰ درصد از تولید خاویار را به این کشورها نسبت داده اند. اما با توجه به کاهش ذخایر و تولید خاویار به دلیل صید بی رویه در دهه های گذشته و افزایش روزافزون تقاضای بازار برای این محصول گران قیمت، در سال های اخیر توجه فراوانی به پرورش ماهیان خاویاری معطوف داشته شده است. در ایران عمدتاً همان 5 گونه بومی دریای خزر جهت پرورش مورداستفاده قرار می گیرند که زمان رسیدن به تولید خاویار بسته به گونه مورداستفاده برای پرورش و زمان بلوغ آن گونه بین ۶ سال (گونه اوزن برون) تا ۱۷ سال (گونه بلوگا) طول می کشد. در ادامه شرح مختصری از محبوب ترین و مشهورترین انواع خاویار خواهد آمد.

خاویار بلوگا (Beluga)

همان طور که از نام آن پیداست این نوع از خاویار اختصاصاً توسط ماهی خاویاری گونه بلوگا یا فیل ماهی تولید می شود که بزرگ ترین گونه ماهیان خاویاری است و زمان طولانی تا بلوغ و تولید خاویار توسط آن لازم است (حدود ۱۷ سال). تخم های ماهی بلوگا بزرگ، شفاف، براق و نرم هستند (اندازه ای بین ۳ تا ۴ میلی متر به طور متوسط). در منابع طعم آنها کرمی و یا آجیلی ارزیابی شده است و رنگ آنها از خاکستری روشن تا مشکی متغیر است. با توجه به کیفیت و اندازه خاویار بلوگا و زمانی که تولید آن می برد، قابل حدس زدن است که گران قیمت ترین خاویار در بازار باشد. این خاویار از نظر تغذیه ای نیز به دلیل محتوای ویتامین های A، B و D و محتوای پروتئین و اسیدهای چرب مفید در آن، واجد ارزش غذایی بالایی عنوان شده است.

خاویار اُسترا (Osetra)

این نوع از خاویار که در با عناوین Asestra، Ossetra و Oscietra نیز در بازار جهانی شناخته می شود دارای اندازه متوسط (سایز BB) است و رنگ آن از خاکستری روشن تا قهوه ای تیره متغیر است (رنگ زیتونی تیره نیز جزو رنگ های شاخص این نوع از خاویار است). البته گاهی نیز به رنگ قهوه ای متمایل به طلایی نیز یافت می شود. این نوع خاویار یکی از بهترین انواع خاویار از نظر ویژگی های تغذیه ای است که حاوی تا ۳۵ درصد پروتئین قابل هضم و تا ۱۵ درصد اسیدهای چرب مفید است. این نوع از خاویار از خاویار بلوگا ارزان تر و پرطرفدارتر ارزیابی شده است.

خاویار سوروگا (Sevruga)

اندازه این نوع از خاویار از نوع بلوگا و اوسترا کوچک تر است، اما با فراوانی بیشتر در بازار یافت شده و قیمت ارزان تری دارد. رنگ آن مانند خاویار بلوگا از خاکستری روشن تا سیاه متغیر است و طعم آن در منابع تا حدودی مشابه با خاویار بلوگا ارزیابی شده است. البته طعم آن نسبت به خاویار بلوگا شورتر و قوی تر ارزیابی شده است. در بین انواع مختلف خاویار، خاویار نوع سوروگا پرکالری ترین نوع ارزیابی شده است، اما خواص تغذیه ای بسیار ارزشمندی دارد و از نظر محتوای پروتئین، فسفر، کلسیم، آهن، ید و ویتامین های خانواده B و ویتامین C و D غنی ارزیابی شده که برای رفع کمبود هموگلوبین (کم خونی)، سیستم قلبی عروقی و بینایی مفید است. این نوع از خاویار معمولاً از ماهیان خاویاری گونه ستاره ای (استیلت) یا ازون برون به دست می آید که یک گونه بسیار در معرض خطر انقراض از خاویار ماهیان (تاس ماهیان) است.

خاویار استرلت (Sterlet)

یک نوع کمیاب از خاویارهای واقعی و طبیعی است که اندازه آن بین دو تا دو و نیم میلی متر متغیر است و رنگ آن روشن و یا تیره است که به رنگ های خاکستری و مشکی نیز یافت می شود. این نوع از خاویار به لطافت معروف است و معمولاً طعم شور و کرمی دارد.

انواع دیگری از خاویار نیز در بازار موجود است که خاویارهای پرورشی و خاویار ماهیان غیر استروژن (ماهیان غیرخاویاری) را شامل می شود. این نوع از خاویارها از نظر میزان تولید و قیمت شرایط بهتری در بازار دارند و طرفداران خاص خود را دارند. این خاویارها موارد زیر را شامل می شوند:

• خاویار تولید شده از خاویار ماهیان پرورشی (تولید در ایران، روسیه، آمریکا و سایر کشورها)
• خاویار ماهی پارویی یا پدل فیش (Paddlefish Caviar)
• خاویار هکل بک (Hackleback Caviar)
• خاویار بوفین یا کاجون (Bowfin or Cajun Caviar)
• خاویار ماهی سالمون
• خاویار ماهی سفید یا اشپل
• خاویار ماهی قزل آلا
• خاویار ماهی لومپ فیش (Lumpfish Caviar)
• خاویار ماهی کاپلین (Capelin Caviar)

با توجه به ارزآوری بالای صادرات خاویار، تولید خاویار از طریق صید و یا پرورش ماهیان خاویاری در سال های اخیر دارای اهمیت دو چندانی شده است. صنعت تولید خاویار طیف گسترده ای از خدمات، تجهیزات، مواد اولیه و سایر پیش نیازهای اساسی مانند تولید و عرضه بچه ماهی خاویاری را در بر می گیرد که دسترسی به همه گزینه ها در تمام این شاخه ها تا پیش از این آسان به نظر نمی رسید. اما اکنون می توان با استفاده از اپلیکیشن و وب سایت مرغابی به سادگی گزینه های در دسترس در تمام این بخش ها را جهت اتخاذ بهترین تصمیم مورد بررسی و مقایسه قرار داد. در کنار این امکان بسیار ارزشمند، امکان بهره مندی از خدمات مشاوره نیز در این زمینه ها در اپلیکیشن و وب سایت مرغابی به راحتی در دسترس است.